Hoy en día unas de las técnicas más innovadoras y populares es la implementación del nitrógeno líquido en las comidas. Dicha técnica hace referencia a la cocina molecular que se puede encontrar en muchas altas cocinas o cocinas de vanguardia en diversos países del mundo.
Considerado una revolución culinaria iniciada por Ferran Adrià, el nitrógeno líquido se utiliza en la cocina desde el 2002 con la finalidad de eliminar los procesos bacterianos, reducir las pérdidas de propiedades organolépticas y acelerar el proceso de cocción. Al mismo tiempo permite que los chefs puedan innovar y hacer platos que no serían posibles de realizar sin este método, ya que se busca llevar a los alimentos a menos 18 grados.
Para la realización del Nitrógeno líquido culinario, primero debe pasar por un proceso de destilación fraccionada del aire líquido, manteniéndose por debajo de su temperatura de ebullición, unos -198.5°C. La baja temperatura que mantiene es extrema por lo que se debe tener mucho cuidado al utilizarlo, puesto a que el nitrógeno es inodoro e incoloro y si llegara a tener algún contacto con la piel, puede producir quemaduras, por lo que siempre deben usarse guantes y recipientes especiales para implementar esta técnica en la cocina.
Es bien sabido por los chefs de alto rango que la ciencia y la cocina son fundamentales para la creación de nuevos platillos, es por ello que en una breve entrevista realizada por ¨La Vanguardia ̈ a Ferran Adrià, le preguntaron ¿hacia dónde avanza la relación entre ciencia y cocina que ha fomentado? En la cual respondió: ̈ Hay una confusión terrible porque la gente cree que hay probetas en los restaurantes. La ciencia es mucho más importante para la cocina en cuanto a la divulgación que para la investigación. Mi madre se asusta si le digo que le voy a hacer lubina con cloruro sódico, en vez de hablarle de sal. Hay tal salto entre lo que es el mundo de la ciencia y el de la calle, que hace falta divulgación, divulgación y divulgación. Sin duda alguna, la ciencia está en el conocimiento, y esa colaboración con la cocina habrá que buscarla en las universidades ̈.
Esta nueva innovadora técnica de cocina va más allá de los primeros sorbetes creados con nitrógeno líquido. Debido a que la ciencia aplicada en ellas siempre busca nuevas formas de impactar al público con su originalidad y mantener el factor sorpresa en los comensales. Consiguiendo nuevas creaciones culinarias como: nieves, planchados, polvos y varios tipos de helados ¨soft-nitro¨, al mismo tiempo de jugar con la textura de sopas heladas o gazpacho ¨slash¨.
La tecnología que se utiliza en el nitrógeno líquido continúa actualmente en evolución y permite un mayor juego a la hora de encontrar nuevas texturas y puntos de congelación, de igual modo, las formas de representar platos líquidos tradicionales.
Por: Nicole Matumay.
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