Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen administrando naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.
“Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa”, indica Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética.
De hecho, por la mañana se consume cocido, “prácticamente para reemplazar al pan”. Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.
El chuño, también conocido como tunta, es un alimento de color blanco y superficie áspera, que se elabora generalmente en las zonas altoandinas de nuestro país. Su cuidadoso proceso consiste en la deshidratación de la papá, a través de una serie de congelamientos, sumergido en agua de río y secado al sol. Cabe mencionar que la tunta se produce en las regiones de: Puno, con un 67 % de la producción total nacional; Cusco (17%), Junín (9 %), Áncash (3 %), Apurímac (2 %) y Huancavelica (2 %).
Este ancestral tubérculo cuenta ahora con una norma técnica y legal, que busca promover la correcta manipulación y mejorar el proceso artesanal con el fin de elevar los estándares de calidad, y así aumentar su valor al mercado nacional y, por qué no, internacional.
La Presidenta Ejecutiva del Instituto Nacional de Calidad (Inacal), Clara Gálvez, fue la encargada de anunciar ésta medida, quien además precisó que ahora los productores de chuño
podrán ofrecer productos con un mínimo impacto ambiental y equidad social. Además marca las prácticas mínima
s a realizar para la correcta elaboración del chuño en todas las etapas que conforman el proceso artesanal, con la finalidad de mantener la inocuidad en éste producto altoandino.
Inacal estableción la Norma Técnica Peruana “NTP 011.401:2020 PAPA. Tunta. Buenas prácticas de procesamiento artesanal”, “Esta norma beneficiará a las diferentes organizaciones productoras de tunta en el país, para mejorar las prácticas en el procesamiento de este producto andino, así como ofrecer ingresos en época de heladas”, refirió Gálvez Castillo.
Inacal manifestó que esta norma técnica fue elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Papa y sus derivados y es de carácter voluntario.
Si quieres conocer más sobre esta norma, puedes encontrarla disponible en la plataforma “Sala de Lectura Virtual” en la página web: www.gob.pe/inacal.
Por: Fernando Salazar.
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